文學創作

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單行本M180201

《獺祭-歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟》

  • 出版日期:2018/02/01
  • 廠商:大都會文化事業有限公司
  • 瀏覽人次:4797
  • 定價:NT$ 350
  • 優惠價:NT$ 277

我的故鄉,山口縣深山處所產的日本酒『獺祭』,在世界各地大放異彩。
一個小地方的如此不凡,也代表著日本這個國家所蘊含的無限可能性。

 -日本首相 安倍晉三

堅持「一滴入魂」的極致夢想

不是為了讓人一醉方休,也不是為了銷售而釀酒,而是單純追求讓人回味的酒。

-旭酒造株式會社

素人社長櫻井博志帶領日漸凋零的百年小酒造突破逆境,堅持投身研製「夢幻美酒」,開創全新經營模式,最終使「獺祭」在國際成為極致日本酒的代名詞。

勝谷誠彥
專欄作家兼攝影師。1960年出生於兵庫縣,除了《SPA!》的刊頭專欄外,同時於多本雜誌連載作品,也時常登上電視節目。此外,也於Sun電視台《勝谷誠彥SHOW》擔任主持人。出版作品包括對談式的《勝谷誠彥SHOW1、2》、《令人發怒的大叔會議in秘密基地》(西日本出版社),以及多本小說、評論等著作。

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山間的小巧酒藏
 
應該所有現代人都會納悶,為什麼酒藏要建造在這座有如水獺翻越山頂處的山中?
要釀造出好酒,首先就需要好的水源,而運送米也需藉由水路。我雖然不認為酒藏旁的河川適合用來運送米,但多數的酒藏都會建造在運米船隻可到達的河邊。
諷刺的是,這樣的環境對於今日快速發展的「獺祭」來說,也許反而是座屏障。
今日的酒藏為櫻井的前兩代負責人所購入,第一代負責人原本在山口縣光市經營酒藏直營店鋪。
二戰結束後,櫻井的父親從中國返國,成為酒藏的第二代負責人。根據櫻井的說法,他父親除了提過自己戰爭期間曾待過滿州外,其餘事情隻字未提。
那是一個非常需要酒的年代。
年紀不到三十歲的年輕當家將過往「櫻井酒場」之名改成旭酒造,並將產品名稱命為「旭富士」,也許是希望酒藏可以如旭日東升般發展吧。
當時的產品大多只在當地販售,而該地區主要從事的產業為林業,人口也僅有三千多人。從獺越越過山頭往北約4、5公里處,有條三瀨川,是當地買賣盛行之處,相當繁榮。旭富士在這個商圈內沒有競爭對手,生意還算不錯。
當時,小地方的酒藏要賺到錢,往往會貼上「灘」或「伏見」(譯註:灘位於兵庫縣,伏見則位於京都府,皆為以釀酒知名的地區。)酒廠的酒標販售,也就是所謂的「桶賣」(譯註:當時小型酒藏會生產日本酒供大型酒廠混合自家酒後販售。)因直接以整桶裝的酒賣給大型酒廠,故有此名稱。但現在規定酒標上必須註明原產地,早已無法這麼做了。事實上,地方小酒藏也托這種桶賣生意的福而得以生存。但旭酒造並未從事桶賣生意,卻仍舊賺錢。
櫻井說:
「家父從來沒有自己繫上圍裙販售酒過。當時國內正在調整各產業生產量,因酒米須透過配給取得,所以可以釀造的酒量也受到限制。即使如此,產品仍然暢銷。」
旭酒造的酒相當美味,在當地的競爭當中脫穎而出,逐漸成長為大型酒藏。然而,社會不斷在變化。準確地說,是貨物的流動方式產生了改變,櫻井隨後也注意到了這點。
 
1973年,全球發生石油危機。
當時各地區至中心地帶的物流尚未發達,反倒是灘或伏見等地的大型酒商將商品陸續銷售至地方。日本酒市場被大型酒商佔據了一大部分,許多小酒藏卻得分食剩下的市場。此時,批發商也介入市場,開始陷入兩瓶裝、三瓶裝,甚至是附帶贈品的折扣戰,演變成一場低水準的競爭。
「父親應該已經確認自己也無法在競爭中勝出,畢竟本身缺乏對酒商的業務往來,毫無勝算。此外,酒藏因擁有山地,父親同時也身兼森林工會理事長。相較於前景不看好的酒藏,與各森林工會理事長一起組織的活動反而較得心應手。」
櫻井的父親身為地方知名仕紳,卻開始轉向森林工會尋找自己的存在價值。
「父親自從五十歲起,每天只出席酒藏的朝會,之後什麼工作都不做。一開始還會待在辦公室內看看報紙,但不知何時開始連辦公室都不待了,出席完朝會後,就前往森林工會辦事處,直到傍晚才回到酒藏,大概五點就開始喝酒。而且,當時他開口閉口都絮絮叨叨地唸著村子內的政事或工會的事情。」
正如同先前所說,所謂藏元就是電視節目的製作人,有沒有在現場都沒關係,只要有導播、工作人員在,就能順利製作節目。而酒藏的工作現場也是相同道理。
酒藏仍然正常運作,但卻已逐漸喪失其精神。
「父親當年真的什麼都沒做。我今年六十三歲,仍然從早工作到晚,一有差錯,還可能工作到深夜,為什麼我們的差別這麼大呢?」
但這都只是每天的固定工作而已。
當酒米收割完成時,杜氏會帶著藏人們到酒藏開始釀造作業,而銷售員則會負責販售釀造完成的酒。其中,藏人約有五至六人,業務共五人,裝瓶由一人負責,其他還有五、六位兼職女性。
櫻井從小就一面看著父親的工作長大。
 
櫻井從大學畢業後,便進入位於灘的大型釀酒公司「西宮酒造」(今日的日本盛株式会社)工作,這也是身為藏元之子的必經歷程。然而,櫻井並未畢業自農大釀造系。前篇我曾提過日本酒今日之所以會成功,是多虧了一群農大的年輕人,但櫻井並不屬於這一群人。但這也證明,他擁有異於常人的能力。
雖然酒藏繼承人大多會先進入其他酒藏工作,但櫻井並未告訴公司自己老家也是酒藏。
「不過老家是酒藏這事情一下就曝露了,因為我進公司一年左右決定結婚,必須邀請公司主管參加婚禮。」
櫻井的同事中,也有人和他一樣出身自山口縣,也同為酒藏繼承人,這些人一進公司就被分配到釀造部。而公司並不知道櫻井也是酒藏繼承人,便將櫻井先分配到業務部門。對於當時的釀酒公司來說,業務遠比釀酒還要重要,每家公司都需要可以提升營業額的超級業務員。
大型酒廠往往會大量錄用當年大學應屆畢業的員工,並分派至日本各地推廣業務,尤其正值大型酒廠競爭激烈之時,酒廠的業績年年都可成長約一成,即使是年營業額幾百億日圓的公司也是如此。由這番榮景就可看出,日本正處於經濟高度成長期。
櫻井的業務範圍位於群馬縣。
「我其實是個非常糟糕的業務員,因為我的個性很不擅長推廣商品。我只要一認定對的事情就會直接去做,卻不擅長看周遭人的臉色。」
櫻井在西宮酒造工作三年,就決定辭去工作。
「我到現在都還記得這件事,」
櫻井苦笑著說:
「哎呀,這些小事現在看來是有點無聊啦。總之那時一些鄉下的小批發商起了紛爭,我被捲進去後,就被客訴了,對我來說也並是什麼大不了的事。只是到了東京的辦公室後,所有人都故作鎮定地盯著我,彷彿在說『那傢伙發生失誤了。』但我很清楚事情的來龍去脈,並不認為自己有什麼失誤。也因此讓我認為『無法繼續在這樣的單位工作下去了。』」
之後在日本酒界中始終孤狼般奮鬥的櫻井,這段逸話插曲果然像是他的行事風格。
於是,這一匹狼就此野放。
 
1976年,櫻井已在酒藏工作。不過,當時他和仍為負責人的父親相互對立。倒也不是因為櫻井不適應故鄉,畢竟他也是獺越出生的孩子,更在此地生活至小學六年級。
「大概在我小學三或四年級時,我的雙親不合,母親就這樣離家了。因為雙方的說法有所差異,我至今都不知道究竟發生了什麼事情。我的生母今日仍然健在,但她其實並未與父親離婚。不管當時男方怎麼說要離婚,因為女方堅決不在離婚證書上蓋章。即使他們長時間分居,直到父親過世,戶籍上卻依舊沒有離婚。」
之後,櫻井的父親迎娶了新一任妻子,櫻井也因此到廣島的親戚家度過國、高中時期。這段日子對櫻井的人生產生極大影響。
櫻井與身為詩人的叔叔同住,而這位叔叔和以《原爆詩集》聞名的詩人峠三吉也是朋友。從這些背景看來,也不難想像櫻井與叔叔間都有著什麼樣的對話了。櫻井習慣質疑權威的個性,也許就是因為正值青少年多愁善感時期,又生長在這樣的環境所致。此外,與櫻井的老家不同,櫻井的叔叔和嬸嬸都是美食家,對食物相當講究。而櫻井的思想也經常從叔父、嬸嬸和朋友的交談內容中得到啟發。
從這樣的成長背景看來,在櫻井眼中,在獺越釀酒的父親不過就是個鄉下人罷了。就算是釀酒這麼一件事,櫻井也有了不少想法。當時旭酒造的銷售額已不如高度成長期般急速上升,甚至逐漸開始下滑。不少員工卻也認為只要每天重複相同事情,就能得過且過地度過每一天。不過,一旦日本酒的熱度開始下滑,銷售額一樣也會逐漸走下坡。
而櫻井的父親卻沒有解決方案。
「在父親那個年代,酒藏和批發商的交易量並不多,產品大多會直接送到專賣店販售。請回想看看以前的叫賣小販,當初我們酒藏就是如此,派出四個銷售員,將商品擺到小卡車內四處送貨。如果是小鄉鎮的專賣店,大多是那個家的男主人負責經營,而大城鎮的專賣店老闆則多在農會或公所工作,由太太或母親持店。當店家老闆將自己視為經營者,就會認真銷售,並與比旭酒造更大的酒廠合作。因此,旭酒造的業務只能鎖定較小的店家,往來也較為輕鬆。如此一來,這些店家也不太會在意酒的品質,只因為我們常去拜訪就向我們訂貨。」
在這樣的環境中,酒造間的削價競爭也開始出現了。
也是因為這樣的競爭,導致日本酒業界作繭自縛。這些廠商開始在已經不算大的市場中廝殺,買幾瓶就送一瓶等情況也層出不窮。而這般情景對批發商來說則是不痛不癢,但卻會對酒藏的營運帶來負面影響,旭酒造也被捲入其中。
「從某個時候開始,同業就展開強烈的削價競爭,例如買一瓶就優惠三十日圓、買十瓶還會再送兩瓶等。這樣一來,就算是再怎麼忠實的客戶,也會去買對方的酒吧!」
櫻井雖已見識過外面的世界,見到這樣的競爭也感到驚訝不已。
「父親認為與其改善些什麼,不如努力去做,業績就會成長。只要我說出『如果這麼做應該也不錯』、『酒的品質如何』等意見,父親就會覺得自己遭到批評而生氣,甚至責罵我『只不過在大型釀酒公司工作個三年的小毛頭,是懂什麼!』」
櫻井和繼母的關係倒是不差,但他的父親相當自負,並認為能撐起酒藏,都是自己的功勞,因此櫻井常與父親起衝突。此時若在兩人身邊的是櫻井的親生母親,就會介入雙方間動之以情,擔任潤滑劑的角色,而繼母就會有所顧慮,不敢干涉。
雖然這家酒藏未來應該由櫻井來繼承,他卻決定離職。
「其實也沒有發生什麼足以成為導火線的大事件,就只是我們在各方面都不合。最後大概又是因為一些瑣碎的事情起爭執,他對我說了『你明天起就不用來了』,而我也態度強硬地說『這樣啊,好。』」
在父親的眼中,這應該只是單純的父子吵架罷了。沒想到,隔天起櫻井卻真的沒去工作。
櫻井以為自己被開除了,父親卻說沒有真的打算開除他。不過,櫻井確實也不去公司了。在這樣詭譎的生活中,酒藏的銷售額卻也持續下滑。
想必父親內心是認為「那傢伙臨陣脫逃了吧」,雙方的關係也惡化到難以修復。
 
櫻井開始自己做生意,還轉到完全不同領域的石材產業,並開了間叫做櫻井商事的公司。
因為櫻井妻子的親戚從事這一行,櫻井認為石頭這類的產品能暢銷的話,自己應該也做得到。石材產業是一個相當原始的產業,簡單來說,只要將石頭從右移到左,就能換取金錢。櫻井以20萬日圓買了一台中古貨車,自己開車到產石場,再將石頭運給客戶,工作相當單純。漸漸地,普通的貨車變成了20噸卡車,又換成40噸卡車,公司也開始招收員工。不知不覺,公司的年營業額就已經超越2億日圓。
「毛利約有20%,也就是4000萬日圓左右。就算扣除各方支出,也算賺得不少。對當時的我來說,那大概是人生中最有錢的時期了。」
雖然櫻井辭掉酒藏的工作,但其實住家就在老家的隔壁,與父親間並不是毫無往來,雙方還是知道彼此的現況。想必酒藏的員工們也會認為「少爺的生意很賺錢」吧!
 
「你爸爸喊著肚子痛,一直在休息。」1984年剛過完新曆年沒多久,繼母對櫻井這麼說。於是櫻井便強行把父親帶到醫院去。
結果發現父親得了癌症。雖然父親的飲酒量增加不少,但無法確定是不是罹病的主因。不過,父親經營酒藏也確實是相當辛苦。
「即使在他離世前,我們的關係都還是不好。就算我去醫院探病,他只要一看到我的臉,表情就立刻冷了下來,還一直待在角落。與其說他憎恨我,應該說我們都不知道怎麼面對彼此吧。」
三個月後,櫻井的父親就離世了。守夜當晚,酒藏正要將剛榨好的酒進行裝瓶作業,當員工到靈堂來時,開口詢問櫻井:「裝瓶作業要怎麼辦呢?」
其實櫻井早已和酒藏沒有關係,但若置之不理,酒的品質也會劣化,只能繼續裝瓶。
「架起帆布吧,不要讓來靈堂的人看到。」櫻井下了指令,就在這個瞬間也象徵了他確定繼承酒藏。
「我如果不繼承酒藏就離開,一定會後悔一輩子,覺得有所遺憾吧。當然我也希望可以靠自己的力量重振酒藏,讓父親看看我的厲害之處。」
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